Wiener Schnitzel: Η αυθεντική συνταγή στο τραπέζι σου

Το Wiener Schnitzel σημαίνει "βιεννέζικη κοτολέτα" στα γερμανικά και είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά και αντιπροσωπευτικά πιάτα της Αυστρίας. Τόσο αντιπροσωπευτικό μάλιστα, που η ονομασία του προστατεύεται με πάθος από τον αυστριακό νόμο. Πρέπει να είναι κατασκευασμένο από μοσχάρι -όταν παρασκευάζεται με οποιονδήποτε άλλο τύπο κρέατος, δεν μπορεί τεχνικά να ονομαστεί “Wiener Schnitzel”.

Για να φτιάξεις το Wiener Schnitzel από το μηδέν, βυθίζεις το λεπτό μοσχαρίσιο κρέας σε φρυγανιά και παραδοσιακά το τηγανίζεις σε λαρδί ή αγνό βούτυρο. Παρόλο που προβλέπεται να είναι καλοτηγανισμένο, πρέπει να είναι ελαφρύ και μαλακό, με λεπτή γεύση.

Πολλά από τα βήματα που θα ακολουθήσουν αποτελούν το κλειδί για το ιδανικό γευστικό αποτέλεσμα: Να χτυπήσεις καλά τα αυγά, να χτυπήσεις το κρέας να γίνει όσο πιο λεπτό μπορεί, να τηγανίσεις σε αρκετό λάδι και σε ζεστή θερμοκρασία και να επικαλύψεις ελαφρά με φρυγανιά (φροντίζοντας να μην την πιέσεις στο κρέας), είναι όλα τους σημαντικοί παράγοντες .

Το Wiener Schnitzel σερβίρεται σχεδόν πάντα με μια φέτα λεμόνι, ενώ τα συνοδευτικά που συνηθίζονται για το συγκεκριμένο πιάτο είναι η σαλάτα αγγουριού, η πατατοσαλάτα ή πατάτες τηγανιτές.

Υλικά (για 4 άτομα)

8 φιλέτα εσκαλόπ μοσχαριού, περίπου 100 γραμμάρια το καθένα

1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

4 αυγά, καλά χτυπημένα

1 κούπα φρυγανιά

150 γραμμάρια λάδι για το τηγάνισμα

300 γραμμάρια βούτυρο για το τηγάνισμα

φέτες λεμόνι

ψιλοκομμένος μαϊντανός για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Για να χτυπήσεις το κρέας, μπορείς να τυλίξεις τα φιλέτα σου με πλαστική μεμβράνη, ώστε να μη λερώσεις πολλές επιφάνειες. Αν δεν διαθέτεις το ειδικό σφυρί για τα κρέατα, μπορείς να τα χτυπήσεις με ένα επίπεδο τηγάνι (ή ακόμα καλύτερα να ζητήσεις από τον κρεοπώλη σου να σου τα δώσει ήδη χτυπημένα).

Για να ετοιμάσεις τα σνίτσελ, φτιάξε τρία πιάτα: Ανακάτεψε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα, τα χτυπημένα αυγά στο δεύτερο και την τριμμένη φρυγανιά στο τρίτο.

Παίρνοντας ένα σνίτσελ τη φορά, το βυθίζεις πρώτα στο αλεύρι και από τις δύο πλευρές, στη συνέχεια στο αυγό (άφησε το έξτρα να στάξει για λίγα δευτερόλεπτα) και τέλος το περνάς από τη φρυγανιά.

Μην πιέσεις τη φρυγανιά στο κρέας, γιατί θα πάρει υγρασία και δεν θα γίνει πολύ τραγανή. Η κρούστα δεν πρέπει να προσκολλάται πλήρως, αλλά να σχηματίζει σαν ένα χαλαρό κέλυφος γύρω από το σνίτσελ.

Στο μεταξύ, σε ένα μεγάλο τηγάνι (απαραίτητο για να διατηρηθεί η σωστή θερμοκρασία κατά το τηγάνισμα) ζεσταίνεις το λάδι με το βούτυρό σου.

Τοποθέτησε αμέσως τα σνίτσελ σου στο τηγάνι με το καυτό λάδι, χωρίς να τα στριμώξεις. Είναι προτιμότερο να τα μαγειρέψεις σε δόσεις, αν χρειαστεί. Απλώς φρόντισε να αφήσεις αρκετό χρόνο μεταξύ των δύο δόσεων, για να επιτρέψεις στο λάδι να επανέλθει στην κατάλληλη θερμοκρασία.

Τηγανίζεις τα σνίτσελ σου για 2-3 λεπτά από τη μία πλευρά, μέχρι να ροδίσουν. Βεβαιώσου ότι το παναρισμένο κρέας «κολυμπάει» στο λάδι. Σε αντίθεση με αυτό που πιστεύουν οι περισσότεροι, η φρυγανιά θα απορροφήσει έτσι λιγότερο λάδι, από ό,τι αν το κρέας κολλά στο τηγάνι. Μετακίνησέ τα ελαφρά με το πιρούνι για να βεβαιωθείς ότι δεν έχουν κολλήσει στο τηγάνι.

Αναποδογύρισέ τα μία φορά και τηγάνισέ τα για επιπλέον 2-3 λεπτά ή έως ότου και οι δύο πλευρές να ροδίσουν. Αφαίρεσέ τα από το τηγάνι και τοποθέτησέ τα σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσει το λάδι.

Τα σερβίρεις με τον παραδοσιακό τρόπο με φέτες λεμονιού, πατατοσαλάτα, αγγούρι, ή πατάτες τηγανιτές… και απολαμβάνεις!

Συμβουλές

Όπως με πολλές απλές συνταγές, η ποιότητα των συστατικών είναι που κάνει τη διαφορά. Αγόρασε όσο καλύτερη ποιότητα κρέατος και συστατικών μπορείς, για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα.

Ακόμα κι αν τα φιλέτα σου είναι ήδη λεπτά, είναι σημαντικό να χτυπήσεις το κρέας σου πριν το πανάρισμα. Με αυτό τον τρόπο, εκτός από πιο λεπτό, το κρέας γίνεται και πιο τρυφερό.

Καλύτερα να αποφύγεις παλιότερο λάδι και το μη χτυπημένο κρέας και δείξε πολύ προσοχή στα σνίτσελ σου κατά το τηγάνισμα, ώστε να μην τα κάψεις.

Παρόλο που το Wiener schnitzel είναι ένα πιάτο που σερβίρεται αμέσως, πολλοί είναι εκείνοι που απολαμβάνουν το σάντουιτς με σνίτσελ, με τα κομμάτια που έχουν περισσέψει. Τοποθέτησε το σνίτσελ σου μόλις φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα αεροστεγές σκεύος και απόλαυσέ το μέχρι και τρεις μέρες αργότερα.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Schnitzel και Wiener Schnitzel;

Jägerschnitzel

Ο όρος «Schnitzel» περιγράφει ένα φιλέτο κρέατος τηγανιτό και με φρυγανιά και χρησιμοποιείται για διάφορα πιάτα με γερμανική και αυστριακή καταγωγή. Το Wienerschnitzel μπορεί να κατασκευαστεί μόνο με μοσχάρι. Το Schweineschnitzel χρησιμοποιεί χοιρινό και παραδοσιακά φτιάχνεται με χοιρινά μπριζολάκια στη Γερμανία. Το Schnitzel φτιαγμένο με στήθος κοτόπουλου ονομάζεται Ηähnchenschnitzel, ενώ είναι επίσης ένα από τα αγαπημένα πιάτα του Ισραήλ. Το Jägerschnitzel (η κοτολέτα του κυνηγού) φτιάχνεται συνήθως με χοιρινό κρέας, παρόλο που αρχικά φτιαχνόταν με κρέας ελαφιού ή αγριογούρουνου. Μην ξαφνιαστείς αν συναντήσεις και πολλές άλλες διαφορετικές παραλλαγές, συνοδευόμενες από διάφορα ήδη σάλτσας.

Παραλλαγές της συνταγής

Αν είσαι από εκείνους που επιλέγουν να μην τρώνε μοσχαρίσιο κρέας, μπορείς να χρησιμοποιήσεις κοτόπουλο ή χοιρινό κρέας σε αυτήν τη συνταγή, αρκεί να μην αμελήσεις να χτυπήσεις το κρέας σου να λεπτύνει.

Αν αναζητάς μια χορτοφαγική επιλογή, υπάρχουν πλέον αρκετά διαθέσιμα υποκατάστατα, όπως το TVP (φυτικής προέλευσης πρωτεΐνη), το seitan και το tofu.

Vegetarian Schnitzel

Για εναλλακτική λύση χωρίς γλουτένη, μπορείς να χρησιμοποιήσεις φρυγανιά (ή αλεσμένες νιφάδες βρόμης) και αλεύρι χωρίς γλουτένη. Μπορείς να φτιάξεις σπιτική φρυγανιά χωρίς γλουτένη πολύ εύκολα, ενώ ως έσχατη λύση το corn flour μπορεί να λειτουργήσει επίσης, ως υποκατάστατο του αλευριού, κάνοντας το σνίτσελ σου ακόμα πιο τραγανό.

Καλή σου όρεξη!