Τα τοπικά πιάτα είναι συχνά πηγή διαφωνίας μεταξύ των Ιταλών, είτε πρόκειται για επαγγελματίες σεφ είτε για ερασιτέχνες , και η Pasta all' Amatriciana δεν αποτελεί εξαίρεση! Bucatini ή πέννες, μπέικον ή guanciale, σκόρδο ή κρεμμύδι... αυτά είναι τα κύρια ερωτήματα που πρέπει να αντιμετωπίσει όποιος επιχειρεί να φτιάξει αυτή τη συνταγή για πρώτη φορά.

Λέγεται, ότι αυτό το διάσημο πιάτο, που δημιουργήθηκε στο Amatrice, μια πόλη της επαρχίας Rieti, βορειοανατολικά της Ρώμης, ήταν το κύριο γεύμα των βοσκών του, ενώ αρχικά φτιάχτηκε χωρίς ντομάτες και ονομάστηκε «gricia». Οι ντομάτες προστέθηκαν αργότερα όταν εισήχθησαν από την Αμερική και η σάλτσα πήρε το όνομα Amatriciana. Ως εκ τούτου, είναι αναμενόμενο, ότι μια τόσο αρχαία και δημοφιλής συνταγή μεταμορφώθηκε με την πάροδο του χρόνου, λαμβάνοντας υπόψιν τις διάφορες παραλλαγές που συναντιούνται ακόμα σήμερα. Παραδοσιακά πάντως, σερβίρεται με το ζυμαρικό bucatini (γνωστό και ως perciatelli), παρ’ όλα αυτά είναι πολλοί εκείνοι που υποστηρίζουν, πως μικρά ζυμαρικά, όπως οι πέννες αιχμαλωτίζουν τη γεύση καλύτερα, εγκλωβίζοντας μέρος της σάλτσας και μικρά κομματάκια κρέατος, στο εσωτερικό τους.

Αυτό που σου προτείνουμε εδώ είναι η παραδοσιακή ιταλική συνταγή, όπως σερβίρεται στο εστιατόριο Brunello Cucinelli, στην πόλη Solomeo, στην επαρχία της Περούτζια, παρασκευασμένη με τοπικά και ποιοτικά υλικά. Είμαστε πεπεισμένοι, ότι η συνταγή για την Pasta All’ Amatriciana (μακαρόνια με ντομάτα και μπέικον) δεν θα έπρεπε να χωρίζει τους Ιταλούς, αλλά μάλλον να τους ενώνει, στο όνομα της νοστιμιάς ενός πιάτου με απλά υλικά αλλά τόσο έντονο χαρακτήρα ... όπως άλλωστε και εκείνοι που το δημιούργησαν! 

Υλικά (4-5 μερίδες)

• 1,5 κιλό ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες

• 1 μεσαίο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

• 120 γραμμάρια ψιλοκομμένο guanciale (αν δεν βρεις το συγκεκριμένο αλλαντικό, οι περισσότεροι σεφ δέχονται να το αντικαταστήσεις με πανσέτα ή μπέικον)

• 120 γραμμάρια ιταλικό μπέικον ψιλοκομμένο

• ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο

• 1 κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο

• ¼  φλιτζανιού πελτέ ντομάτας

• 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί

• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (προαιρετικό)

• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

• 500 γραμμάρια πέννες, bucatini, ή άλλα ζυμαρικά

• Λεπτό τριμμένο πεκορίνο ή παρμεζάνα

Εκτέλεση

Βήμα 1

Πολτοποιείς τις ντομάτες σου στο μπλέντερ και τις αφήνεις στην άκρη. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζεις το κρεμμύδι, το guanciale, το μπέικον, το λάδι, τις νιφάδες κόκκινου πιπεριού και 1/2 φλιτζάνι νερό, σε μέτρια-υψηλή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου εξατμιστεί το νερό και τα αφήνεις να τσιγαριστούν με το λίπος τους για 8-10 λεπτά. 

Βήμα 2

Προσθέτεις τον τοματοπολτέ και τον αφήνεις να τσιγαριστεί, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να αρχίσει να αλλάζει χρώμα, περίπου για 2 λεπτά. Προσθέτεις το κρασί και το αφήνεις να μαγειρευτεί ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μειωθεί στο μισό για 5-8 λεπτά. 

Βήμα 3

Προσθέτεις τις πολτοποιημένες ντομάτες σου με μια κούπα νερό ακόμα και αφήνεις τη σάλτσα σου να βράσει. Καλύπτεις μερικώς την κατσαρόλα με καπάκι της, μειώνεις τη θερμοκρασία και την αφήνεις να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσουν τα αλλαντικά και ενωθούν οι γεύσεις για περίπου 40-45 λεπτά. Προσθέτεις ζάχαρη (αν θέλεις) και αλατοπιπερώνεις. 

Βήμα 4

Όταν είναι σχεδόν έτοιμη η σάλτσα σου, ξεκίνησε να μαγειρεύεις τα ζυμαρικά σου σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό αλατισμένο νερό, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να γίνουν al dente (στό δόντι). 

Βήμα 5

Στραγγίζεις τα ζυμαρικά σου και τα ρίχνεις να ανακατευτούν στη σάλτσα. Τα σερβίρεις με πεκορίνο ή παρμεζάνα.

Τιπ: Μπορείς να ετοιμάσεις τη σάλτσα σου έως και 4 ημέρες νωρίτερα. Την αφήνεις να κρυώσει και στη συνέχεια τη φυλάς στο ψυγείο.

Καλή σου όρεξη!